CHIMICA DEGLI ALIMENTI E PRODOTTI DIETETICI

Docenti: 
Crediti: 
8
Sede: 
PARMA
Anno accademico di offerta: 
2020/2021
Responsabile della didattica: 
Settore scientifico disciplinare: 
CHIMICA DEGLI ALIMENTI (CHIM/10)
Semestre dell'insegnamento: 
Primo Semestre
Lingua di insegnamento: 

Italiano

Obiettivi formativi

Fornire allo studente le conoscenze sulla struttura chimica e le proprietà delle sostanze costituenti gli alimenti
Illustrare la composizione chimica dei principali alimenti e le principali reazioni chimiche che avvengono in seguito ai trattamenti tecnologici di trasformazione e conservazione.
Fornire allo studente le conoscenze sui principi di una dieta corretta e sulle principali patologie nutrizionali.
Fornire informazioni sulla legislazione, formulazione, composizione e utilizzo dei prodotti destinati ad una alimentazione particolare, degli alimenti funzionali e degli integratori alimentari

Contenuti dell'insegnamento

Definizioni. Alimenti e principi alimentari. Componenti principali e secondari degli alimenti. Prodotti destinati ad una alimentazione particolare. Alimenti funzionali, arricchiti, integratori alimentari
Componenti inorganiche degli alimenti. Acqua negli alimenti. Attività dell’acqua (aw). Acque potabili e acque minerali. Elementi minerali: macroelementi e microelementi. Integratori di minerali
Carboidrati. Monosaccaridi: struttura e reattività. Disaccaridi e oligosaccaridi. Ossidazione e riduzione, polioli. Polisaccaridi. Amido. Destrine. Glicogeno. Fibra alimentare. Cellulosa, emicellulosa e lignina. Pectine. Polisaccaridi da alghe marine. Gomme e mucillagini. Aspetti nutrizionali e metabolismo dei carboidrati. Reazioni degli zuccheri in ambiente acido, alcalino e con il calore.
Proteine. Ammino acidi, peptidi, proteine: struttura, proprietà, classificazione. Proprietà nutrizionali, valore proteico degli alimenti. Proprietà funzionali delle proteine (proprietà emulsionanti, idratanti). Modificazioni delle proteine negli alimenti durante i trattamenti tecnologici. Indicatori di degrado termico di proteine ed ammino acidi: isopeptidi, lisinoalanina, furosina, reazione di Maillard. Integratori di ammino acidi
Lipidi. Generalità, classificazione, acidi grassi, acidi grassi essenziali, acidi grassi trans. Trigliceridi, fosfolipidi, cere, frazione insponificabile. Proprietà nutrizionali dei lipidi. Reazioni a carico dei lipidi negli alimenti: idrogenazione, isomerizzazione, idrolisi, ossidazione. Antiossidanti. Modificazioni ad alte temperature (frittura).
Vitamine. Generalità e classificazione. Proprietà e reattività delle principali vitamine negli alimenti. Integratori vitaminici
Caratteri organolettici: Il colore degli alimenti. Le basi molecolari del colore. Coloranti alimentari da fonti naturali. Coloranti artificiali. Il flavour: sapori e aromi degli alimenti:
Metodi di conservazione: alterazione degli alimenti. Metodi di conservazione fisici e chimici. Additivi: Classificazione.
Sostanze indesiderabili. Cenni di tossicologia.
Gruppi alimentari: Grassi, oli alimentari, oli di oliva e di semi. Latte, burro e formaggio, latti fermentati, yogurt. Carne, pesce, uova. Cereali e derivati. Legumi. Frutta e verdura
Principi di dietetica: dieta equilibrata, fabbisogni nutrizionali, linee guida per una corretta alimentazione, LARN, dieta ottimale.
Dieta in condizioni fisiologiche particolari: gravidanza, allattamento, prima infanzia, adolescenza, senescenza, intensa attività fisica.
Patologie correlate all’alimentazione e terapia dietetica: allergie, intolleranze, diabete, dislipidemie, obesità, malnutrizione.
Prodotti destinati ad una alimentazione particolare: evoluzione della legislazione nazionale ed europea, etichettatura, pubblicità e commercializzazione.
Prodotti per la prima infanzia e prodotti di proseguimento.
Prodotti per diete ipocaloriche.
Prodotti per sportivi.
Prodotti per fini medici speciali: alimenti a contenuto proteico modificato, prodotti per celiaci, prodotti per soggetti allergici, prodotti per soggetti con metabolismo glucidico perturbato, prodotti per diabetici, prodotti per soggetti con problemi nel metabolismo degli ammino acidi.
Integratori alimentari e nutraceutici
Alimenti arricchiti e funzionali

Bibliografia

P. Cappelli, V. Vannucchi. "Chimica degli alimenti - Conservazione e trasformazioni“. Ed. Zanichelli (Bologna, 2000)

• P. Cabras, A. Martelli. "Chimica degli alimenti“. Ed. Piccin (Padova, 2004)

• H.D. Belitz, W. Grosch, P. Schieberle. “Food Chemistry, 3° revised edition”. Springer-Verlag Ed. (Berlin, Germany, 2004)
F. Evangelisti, P. Restani. "Prodotti dietetici (Chimica, tecnologia ed impiego)". Ed. Piccin (Padova, 2003)

Metodi didattici

L’insegnamento è svolto attraverso lezioni frontali in presenza con la possibilità di fruire le lezioni anche a distanza in modalità sincrona via Teams (64 ore complessive corrispondenti a 8 CFU)
Lo studente è poi tenuto a riprendere e comprendere i contenuti veicolati durante le lezioni frontali, sia attraverso lo studio degli appunti, sia attraverso la consultazione di libri di testo.
La docente è disponibile per chiarimenti sulle lezioni individualmente nell’intervallo delle ore di lezione, al termine delle ore di lezione o su appuntamento (via e-mail).
La docente si avvale anche di materiale didattico integrativo (slide delle lezioni) caricato sulla piattaforma Elly.
Sulla piattaforma Elly sono caricati anche alcuni testi dei compiti scritti degli anni accademici precedenti a titolo esemplificativo.

Modalità verifica apprendimento

Per conseguire la votazione finale dell’insegnamento lo studente dovrà dimostrare di aver compreso, e di essere in grado di applicare, i concetti fondamentali di ogni argomento trattato. In particolare dovrà sostenere un esame scritto negli appelli del calendario ufficiale d’esami del Dipartimento di Scienze degli Alimenti e del Farmaco.
La verifica dell’apprendimento prevede lo svolgimento di un esame scritto (1 ora) svolto a distanza mediante la piattaforma Teams, con consegna immediata della scansione in pdf dell’elaborato.
L’ esame consiste in 6 domande a risposta aperta relative a tutto il programma, ciascuna di esse contribuisce per 5 punti sul voto finale.
La valutazione è espressa in trentesimi, la sufficienza corrisponde a 18/30
Non c’è la possibilità di migliorare il voto dello scritto con un’integrazione orale.
Ad ogni appello di esame, dopo la chiusura delle iscrizioni, la docente invierà a tutti gli studenti iscritti un file con le istruzioni dettagliate per la prova, comprendente il link per il collegamento su Teams e il link per il caricamento del documento di identità.