CHIMICA DEGLI ALIMENTI E PRODOTTI DIETETICI

Crediti: 
8
Settore scientifico disciplinare: 
CHIMICA DEGLI ALIMENTI (CHIM/10)
Anno accademico di offerta: 
2016/2017
Semestre dell'insegnamento: 
Primo Semestre
Lingua di insegnamento: 

Italiano

Obiettivi formativi

Fornire allo studente le conoscenze sulla struttura chimica e le proprietà delle sostanze costituenti gli alimenti
Illustrare la composizione chimica dei principali alimenti e le principali reazioni chimiche che avvengono in seguito ai trattamenti tecnologici di trasformazione e conservazione.
Fornire allo studente le conoscenze sui principi di una dieta corretta e sulle principali patologie nutrizionali.
Fornire informazioni sulla legislazione, formulazione, composizione e utilizzo dei prodotti destinati ad una alimentazione particolare, degli alimenti funzionali e degli integratori alimentari

Contenuti dell'insegnamento

Definizioni. Alimenti e principi alimentari. Componenti principali e secondari degli alimenti. Prodotti destinati ad una alimentazione particolare. Alimenti funzionali, arricchiti, integratori alimentari
Componenti inorganiche degli alimenti. Acqua negli alimenti. Attività dell’acqua (aw). Acque potabili e acque minerali. Elementi minerali: macroelementi e microelementi. Integratori di minerali
Carboidrati. Monosaccaridi: struttura e reattività. Disaccaridi e oligosaccaridi. Ossidazione e riduzione, polioli. Polisaccaridi. Amido. Destrine. Glicogeno. Fibra alimentare. Cellulosa, emicellulosa e lignina. Pectine. Polisaccaridi da alghe marine. Gomme e mucillagini. Aspetti nutrizionali e metabolismo dei carboidrati. Reazioni degli zuccheri in ambiente acido, alcalino e con il calore.
Proteine. Ammino acidi, peptidi, proteine: struttura, proprietà, classificazione. Proprietà nutrizionali, valore proteico degli alimenti. Proprietà funzionali delle proteine (proprietà emulsionanti, idratanti). Modificazioni delle proteine negli alimenti durante i trattamenti tecnologici. Indicatori di degrado termico di proteine ed ammino acidi: isopeptidi, lisinoalanina, furosina, reazione di Maillard. Integratori di ammino acidi
Lipidi. Generalità, classificazione, acidi grassi, acidi grassi essenziali, acidi grassi trans. Trigliceridi, fosfolipidi, cere, frazione insponificabile. Proprietà nutrizionali dei lipidi. Reazioni a carico dei lipidi negli alimenti: idrogenazione, isomerizzazione, idrolisi, ossidazione. Antiossidanti. Modificazioni ad alte temperature (frittura).
Vitamine. Generalità e classificazione. Proprietà e reattività delle principali vitamine negli alimenti. Integratori vitaminici
Caratteri organolettici: Il colore degli alimenti. Le basi molecolari del colore. Coloranti alimentari da fonti naturali. Coloranti artificiali. Il flavour: sapori e aromi degli alimenti:
Metodi di conservazione: alterazione degli alimenti. Metodi di conservazione fisici e chimici. Additivi: Classificazione.
Sostanze indesiderabili. Cenni di tossicologia.
Gruppi alimentari: Grassi, oli alimentari, oli di oliva e di semi. Latte, burro e formaggio, latti fermentati, yogurt. Carne, pesce, uova. Cereali e derivati. Legumi. Frutta e verdura
Principi di dietetica: dieta equilibrata, fabbisogni nutrizionali, linee guida per una corretta alimentazione, LARN, dieta ottimale.
Dieta in condizioni fisiologiche particolari: gravidanza, allattamento, prima infanzia, adolescenza, senescenza, intensa attività fisica.
Patologie correlate all’alimentazione e terapia dietetica: allergie, intolleranze, diabete, dislipidemie, obesità, malnutrizione.
Prodotti destinati ad una alimentazione particolare: evoluzione della legislazione nazionale ed europea, etichettatura, pubblicità e commercializzazione.
Prodotti per la prima infanzia e prodotti di proseguimento.
Prodotti per diete ipocaloriche.
Prodotti per sportivi.
Prodotti per fini medici speciali: alimenti a contenuto proteico modificato, prodotti per celiaci, prodotti per soggetti allergici, prodotti per soggetti con metabolismo glucidico perturbato, prodotti per diabetici, prodotti per soggetti con problemi nel metabolismo degli ammino acidi.
Integratori alimentari e nutraceutici
Alimenti arricchiti e funzionali

Bibliografia

P. Cappelli, V. Vannucchi. "Chimica degli alimenti - Conservazione e trasformazioni“. Ed. Zanichelli (Bologna, 2000)

• P. Cabras, A. Martelli. "Chimica degli alimenti“. Ed. Piccin (Padova, 2004)

• H.D. Belitz, W. Grosch, P. Schieberle. “Food Chemistry, 3° revised edition”. Springer-Verlag Ed. (Berlin, Germany, 2004)
F. Evangelisti, P. Restani. "Prodotti dietetici (Chimica, tecnologia ed impiego)". Ed. Piccin (Padova, 2003)

Metodi didattici

Lezioni frontali

Modalità verifica apprendimento

Esame scritto